扬州烹调。扬州是富足丰饶的物产,为烹饪技术提供了丰富的物质基础,而古代文人雅士、帝王将相,现今人民群众日益增长的物质需求使维扬菜系逐步发展并走向成熟。维扬菜系始于汉代,发展于隋唐,完整于明清。扬州烹饪技术按大类分,可分红、白两案,红案以做菜为主,白案以做糕点为主,白案中有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类、饭粥类、油散类、江粽类等,加之豆品类、卤品类、汤羹类,形成扬州丰富的小吃,以小型、方便、快速、实惠著称。它原是宴席大菜的源头,最初是应民众需要而产生的普通民食。逐步上陈俎豆,成为席上珍物,而小吃一旦进入筵席宴会,便愈加讲究精工细作。以富春为例,这是风味小吃最有名的百年老店,它所生产的维扬细点,品种之多,花色之巧,令美食家眼花缭乱,富春茶社一级点心师董德安所述《维扬风味面点500种》,总结了富春点心中的精品。比如清乾隆皇帝下江南时,富春以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅做成的五丁包子,甜咸可口,味道特鲜,使乾隆赞不绝口;其后去参丁、虾丁、融鸡、肉、笋三鲜为一体,其味津津,其趣洋洋;其千层油糕,菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜肥适口;翡翠烧卖,荷叶边的薄皮,包入青菜馅,形如石榴,底若金钱,面皮突露蓬头,口上点缀少量火腿茸,蒸熟后,薄如纸的皮子透出碧绿的颜色,尤如翡翠,和千层油糕、三丁包子一道被誉为扬州点心三绝。诗人朱自清赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。”
扬州菜肴中的红案,行家曾归纳48个字:选料严格,刀工精细;讲究火工,擅长炖闷;汤味清纯,浓而不腻;清淡鲜嫩,原汁原味;注重造型,善用点缀;咸中微甜,南北皆宜。使食者在视觉、嗅觉、味觉以至全身心都感到美的享受。有人说扬州的高明厨师就是艺术家,他们有“美丽地描绘一副面孔”的能力,这种赞语是毫不为过的。菜肴中主要名菜以千计数,比如清蒸蟹粉狮子头,扒烧整猪头,拆烩鲢鱼头,将军过桥,大煮干丝,扬州炒饭都有千年以上的烹饪历史,且随季节变化,又时呈异彩,如狮子头,以猪肉为材,分肥瘦细切粗斩成丁,粘和成团,大而圆,形似狮子头,宋诗人杨万里赞美“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤”,将吃斩肉比喻为宝贵神仙的口福;而不同季节又千变万化,初春河蚌上市,有河蚌狮子头;清明前后春笋上市,有笋焖狮子头;秋天蟹肥了,有蟹粉狮子头;冬天有冬笋、风鸡狮子头。真难为厨工艺师了。
604a65529434bdadf379db09f6d366bf.jpg
古人宴饮图
扬州菜肴还讲究菜肴美,餐具美,餐厅环境美,服务美的特色,从厅堂建筑的舒适,摆设布置的精巧,四壁字画的清雅,餐桌餐具的美观大方,餐厅周围的湖光山色怡人,这样把自然美和人工美加以集中概括,有机地融为一体,确实感到饮食文化的美的享受。比如扬州的红楼宴,即是扬州西园饭店、扬州宾馆的厨师,根据《红楼梦》中写到的菜馔名称、用料和烹调方法,查阅了明末清初民间饮食习俗和典故,在扬州菜的基础上,烹调出色香味形俱佳的宴席。这是一套完整的系列食馔:“大观一品”,为观党菜,以元春为题,以“有凤来仪”、“衔山抱水”等,暗喻元妃大观园诗:“贾府冷碟”是冷盘,“糟香舌掌”、“翡翠羽衣”、“金钗银丝”、“酒醉青虾”,再现贾府山珍海味;“宁荣大菜”,是炸菜烧菜:“雪底芹芽”、“老蚌怀珠”、“姥姥鸽蛋”、“清汤鱼翅”,将曹家、贾家“烈火烹油”之盛活现出来;“潇湘青果”中的瓜果冷碟颇合黛玉喜欢零食的习惯;“怡红细点”中的包、酥、糕、粥分明切合宝玉清雅规矩;“衔芜调料”将宝钗这一皇商之女考究特点勾出;“栊翠香茗”则把妙玉这一美尼洁净之癖表现;“警幻佳酿”更把太虚幻境中“千红一窟”、“万艳同杯”的意境再现;这一道道食馔,将扬州菜肴中的名菜、细点、美酒等呈现于客人面前。而古式古香的红楼餐厅;清式漆器的红楼桌椅;银、瓷、陶、琉的红楼餐具;金陵十二钗的红楼漆器挂屏;清幽深情的红楼乐曲;“谁解其中味”的红楼菜单;形如晴雯、袭人的红楼侍女;加之清时礼仪,书中情趣,举杯有兴,进馔有据,水色山光,更添佳绪,形成气氛浓郁的红楼美食环境。来此赴宴,“假作真时真亦假”,宛如身临大观园其境,美酒佳肴、诗情画意顿时涌出,久久回味,齿颊生香,难怪美食家品尝后说:“天下美味,尽于斯矣。”学者品尝后则认为:“红楼宴道道有出处,道道有文化。”著名红学家冯其庸品尝后,情不自禁写诗盛赞:
天下珍馐属扬州,三套鸭子烩鱼头。
红楼昨日开佳宴,馋煞九州饕餮侯。
|